煙燻小教室 阿根廷烤牛肉溫度要幾度?從3個QA了解 2023 年 7 月 31 日 發佈作者: 劉士綱 08 5 月 阿根廷烤牛肉溫度要幾度?溫度會決定烤牛肉的熟度、口感以及軟嫩度,不只是還沒吃過阿根廷烤牛肉的人,嚐過的人也很好奇肉品是在什麼溫度下烹調,才能鎖住肉汁並讓香氣四溢。接下來燻香之祭整理3個QA與烹調的秘訣,讓你對阿根廷烤牛肉溫度有更完整的認識! 阿根廷烤牛肉溫度幾度比較好?整理3個QA為你解答 如何掌控阿根廷烤牛肉中心溫度?3個烹調的秘密大公開阿根廷烤牛肉推薦【燻香之祭】,香氣四溢且口感軟嫩讓人食指大動 阿根廷烤牛肉溫度幾度比較好?整理3個QA為你解答 在任何烹飪的領域中,溫度是基礎的條件,如果火候掌握得宜,肉品會更鮮嫩多汁。以下3個QA將滿足你對於阿根廷烤牛肉溫度的好奇心,一起來看看吧! Q1:阿根廷烤牛肉溫度要多少才會軟嫩多汁? 阿根廷烤牛肉通常分為低溫及高溫烹調,它們會決定肉品吃起來是否鮮嫩多汁、受熱是否均勻等。例如高溫大火燒烤雖然能讓表層快速熟透,並產生梅納反應賦予金黃色澤,但可能面臨「外層微焦、內裡未熟透」的狀態。阿根廷烤牛肉則是以相對低溫、且火焰不會直接接觸肉品的燻烤方式,溫度約為100~120°C,拉長時間燻烤可以盡可能讓表層與內部的核心溫度更接近,因此肉品嚐起來的熟度會更一致。 Q2:阿根廷烤牛肉中心溫度要多少度? 中心溫度又稱為核心溫度,是整塊肉排最厚部位的溫度,比起雙金屬溫度計及乾濕球溫度計,電子溫度計能更準確地顯示目前肉品的溫度,燻香之祭就是採用探針式電子溫度計來量測中心溫度。阿根廷烤牛肉中心溫度通常會達到72°C以上,如果選用牛小排(Short Rib)部位的肉品,因為位於牛隻的前胸肋骨,擁有大理石般的花紋,油脂均勻且肉質結實,一旦中心溫度達到72°C左右,牛肉經過燻烤會逐漸收縮,並與肋骨稍微鬆脫,因此嚼勁十足,是老饕的最愛。 Q3:阿根廷烤牛肉通常是幾分熟? 出乎許多人意料,其實阿根廷烤牛肉熟度通常會達到9分熟甚至全熟,但之所以嚐起來不顯乾柴的關鍵,就在於低溫燻烤過程。長時間低溫燻烤不僅使雙面、內外都受熱均勻,且適當的火候能在加熱後賦予外層一層黃褐色的硬殼,幫助鎖住肉汁不流失,即使加熱達到更高的中心熟度,整塊肉品也吃得出軟嫩感。 延伸閱讀:牛小排部位在哪裡?1張牛肉分布圖帶你了解牛小排的位置! 如何掌控阿根廷烤牛肉中心溫度?3個烹調的秘密大公開 現在我們透過阿根廷烤牛肉的料理溫度、中心溫度及熟度,已經大致了解這道異國燻烤料理的特色了。那麼我們如何掌控阿根廷烤牛肉中心溫度,能使它達到72°C而不過度乾柴呢?以下3個烹調秘密一次公開。 1.介於100~120°C低溫燻烤:產生褐變反應及梅納反應,賦予金黃色澤 100~120°C的低溫燻烤可以慢慢地讓肉品外層微微焦脆,並避免讓肉品一下子接觸到火焰而烤焦,導致內外熟度不一致。慢烤會帶走表面水分,有利於梅納反應發生,讓蛋白質的基本單位胺基酸與牛肉所含的少量糖分子結合碰撞,增添風味上的層次。而褐變反應則跟梅納反應一樣會賦予肉品金黃色澤,讓人光看就食指大動。 2.運用木柴費時1.5~2小時慢火燻烤:形成薄膜鎖住肉汁不蒸散 阿根廷烤牛肉是運用新鮮的木柴費時1.5~2小時燻烤,其特色是使用新鮮木材作為熱源,而非直接以明火加熱,可以確保肉塊內裡受熱一致。由於肉品外層的蛋白質受熱後會變性(Denaturation),並形成一道薄膜,產生封存的作用,能避免內層的肉汁流失,一口咬下肉汁噴發、齒頰留香。而木柴長時間燻烤所產生的香氣會滲透到肉品內,不僅讓表皮呈現微微焦脆,阿根廷烤牛肉料理吃起來在風味上也更顯層次。 3.搭配V型烤架為油脂引流:掌控火候不易乾柴,為肉品覆上煙燻香氣 阿根廷烤牛肉中心溫度之所以能掌握得宜,其中的得力助手就是V型烤架。烤架的設計,能讓肉品在烹調過程中產生的油脂不會直接接觸火源,而導致火候失控,而是能藉由溝槽引流到底部匯聚,這能確保阿根廷烤牛肉中心溫度不會一下子就達到72°C,而是藉由煙燻手法使內外受熱溫度一致,並讓肉汁不顯乾柴,保留鮮嫩度與豐沛的肉汁。 延伸閱讀:阿根廷烤牛肉幾分熟更肉香四溢?4種熟度比一比 阿根廷烤牛肉推薦【燻香之祭】,香氣四溢且口感軟嫩讓人食指大動 以上透過3個QA為大家解答阿根廷烤牛肉溫度是多少,以及如何達到阿根廷烤牛肉中心溫度,同時保留肉質鮮嫩且不顯乾柴的秘訣。是否讓你迫不及待想一嚐這道異國料理的美味了呢?阿根廷烤牛肉推薦燻香之祭,讓你不必花費長達1.5~2小時燻烤牛肉,只要將肉品簡單解凍及加熱後,即可品嚐到香氣四溢且肉質軟嫩的烤牛肉料理!現在就點我前往挑選新鮮直送的煙燻烤牛肉吧!