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阿根廷式烤牛肉油花多嗎?3個因素決定油花分布

阿根廷式烤牛肉油花多嗎-阿根廷式烤牛肉油花分布

根廷式烤牛肉油花多嗎?如同美麗的大理石花紋般分布的油花,會決定牛肉吃起來是否鮮嫩多汁,因此不少饕客在選擇牛肉料理時會參考油花分布與多寡。你也想知道阿根廷式烤牛肉油花多不多嗎?接下來燻香之祭將根據3個主要因素來為你解答。

阿根廷式烤牛肉油花多嗎?3個影響因素1次說明

分布在肌肉纖維之間、細窄的白色花紋稱為油花,是牛隻的脂肪,料理後能讓肉質更軟嫩多汁。以下3個關鍵會決定阿根廷式烤牛肉油花分布多寡,一起來看看。

1.選用的部位運動量高低

選用的牛隻部位運動量高低-阿根廷式烤牛肉油花多嗎

阿根廷式烤牛肉油花多嗎?前述說明油花就是牛的脂肪,脂肪含量又受到該部位運動量高低的影響。以下從牛隻的8個主要部位,分別說明運動量高低,並解答「阿根廷式烤牛肉油花多嗎」。

  • 肩胛部/前胸/腱子/臀腿部:因為走動或位於橫隔膜附近,受到呼吸的連動影響,而增加運動量,肉質韌度高,油花少。
  • 肋脊部/腰脊部/胸腹/腹脅:並非牛隻在走動或呼吸時主要施力的部位,因此運動量低,肌肉少而油花多

阿根廷式烤牛肉的傳統烤法是長時間慢火燻烤,因此採用油花分布均勻的肋脊部、胸腹肉,能讓油花慢慢融化並滲透進肌理中,使肉質更柔滑細緻,肉汁更飽滿。

延伸閱讀:1張圖看懂阿根廷式烤牛肉各部位肉質等級。

2.飼育方式為草飼或穀飼

飼育方式-阿根廷式烤牛肉油花分布

牛隻以什麼為主食,也會影響阿根廷式烤牛肉的油花分布狀態。目前牛隻的飼育方式為草飼與穀飼,以下整理1張表格帶你了解。

飼育方式草飼(Grass-Fed)穀飼(Grain-Fed)
主食天然牧草、青草玉米、黃豆等飼料及天然穀物
放牧/圈養自由放養

牛棚圈養

阿根廷式烤牛肉油花分布

多屬於皮下脂肪,油花分布較少,肉質精瘦油花均勻飽滿,肉質鮮嫩

油花顏色

淡黃色白色

常見產地

澳洲、紐西蘭美國、加拿大、澳洲、日本

3.牛隻品種及相關認證

肉品認證-阿根廷式烤牛肉油花多嗎

阿根廷式烤牛肉油花多嗎?牛隻是否具備相關權威機構的認證,也是判斷的指標之一,例如美國農業部(USDA)、安格斯認證(Certified Angus Beef)、日本食肉格付協會(JMGA)。適用國際的牛肉脂肪交雜基準(Beef Marbling Standard,BMS),也是美國農業部及日本食肉格付協會判斷牛肉等級的基準。以下簡單以較為普遍的3種分級方式來為大家介紹。

飼育方式美國農業部(USDA)安格斯認證(Certified Angus Beef)日本食肉格付協会 JMGA
分級的基準牛隻成熟度Maturity、肋眼肌的牛肉脂肪交雜基準大理石花紋的細緻度、大小與脂肪厚度、外觀質量等10個標準個別評分「精肉率」與「肉質等級」,最後的數字組合即為等級
基準名稱極佳級 U.S.Prime、特選級 U.S.Choice、上選級 U.S.Select及多作為加工食品的5個牛肉等級CAB Prime、CAB Choice「精肉率」的評級分為A、B、C;「肉質等級」則以脂肪交雜程度評比,分為1級至5級
評級特色最普遍的評選標準,極佳級及特選級牛肉是作為牛排的上上之選評選範圍為極佳級U.S.Prime或特選級U.S.Choice的安格斯黑牛,僅1.5%的安格斯黑牛(Angus)能通過認證

最高等級A5在兩項評比中都取得滿分,是高級中的高級

延伸閱讀:從美國、澳洲、紐西蘭3大品種,帶你認識阿根廷式烤牛肉是什麼品種。

阿根廷式烤牛肉油花分布會影響口感,3個重點報你知

粉嫩的牛肉肌理中,有著宛如大理石花紋的油花分布其中,不僅看起來相當有美感,阿根廷式烤牛肉油花分布也會影響口感。以下說明牛肉油花分布多寡會帶來哪些口感,一起來看看。

1.油花比例高:軟嫩滑順風味佳,口感細緻

牛肉油花比例高-阿根廷式烤牛肉油花分布

牛肉的脂肪交雜基準(BMS)越高.白色的油花就更明顯,加熱料理後,肉質軟嫩且入口即化。需要注意的是,油花的料理方式建議為長時間燻烤,比起瘦肉,脂肪的導熱速度比較慢,需要加熱的時間更長,才能讓阿根廷式烤牛肉油花充分融化,且加熱後,脂肪細胞中的「脂滴(Lipid Droplets)」會釋放出香氣,在舌尖上化開,只要咀嚼幾下就能感受細緻的口感!

延伸閱讀:阿根廷式烤牛肉好咬嗎?從3個QA帶你破解迷思。

2.油花分布適中:紮實度與軟嫩度恰到好處

油花分布適中的牛肉-阿根廷式烤牛肉油花多嗎

加熱至65℃以上時,牛肉的肌纖維會逐漸變得紮實,膠原蛋白膜收縮並釋放出鮮味。另一方面,透過阿根廷式傳統烤法,脂肪會緩緩融化,因此油花與瘦肉比例達到平衡的牛肉,其紮實度與軟嫩度會剛剛好。在BMS基準中,通常屬於4~7左右的等級,油花不多不少,與紅色的瘦肉比例相當。

3.油花分布稀少:瘦肉居多,口感略顯乾柴

油花分布稀少-阿根廷式烤牛肉油花多嗎

油花分布低的牛肉,通常介於BMS等級的1到3之間,白色油花不明顯,牛肉剖面幾乎都是紅色的瘦肉為主。因為帶來軟嫩口感的脂肪比例較低、肉質的濕潤度不足,因此嚐起來稍微乾柴,通常會處理成絞肉。

阿根廷式烤牛肉推薦燻香之祭,油花細緻的安格斯黑牛肉讓齒頰留香

阿根廷式烤牛肉油花多嗎?現在我們知道部位的運動量、飼育方式及相關認證,都會影響油花比例。均勻的油花能讓肉質吃起來更鮮嫩細緻、香氣十足,也更適合阿根廷傳統長時間慢火燻烤的料理方式。阿根廷式烤牛肉推薦燻香之祭,選用具有CAB認證的安格斯黑牛,長達1.5~2小時的慢火燻烤,肉品不直接接觸火焰,使內外均勻受熱,鎖住肉汁及融化的油花,一口咬下齒頰留香!你正在尋找有著均勻油花的阿根廷式烤牛肉嗎?歡迎選擇燻香之祭急速冷凍、新鮮直送的阿根廷柴燻帶骨牛小排!(歡迎點我前往選購)

2021-07-22|最近更新時間:2021-07-26

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阿根廷式烤牛肉油花多嗎?讓燻香之祭教你判斷阿根廷式烤牛肉油花分布狀態與比例高低的3個簡單方法!

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