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阿根廷式烤牛肉的筋如何處理?3步驟為你說明

阿根廷式烤牛肉筋處理-阿根廷式烤牛肉筋料理 

根廷式烤牛肉的筋怎麼處理?牛屬於活動量大的牲畜,因此筋膜常見於各部位,讓肉品吃起來相當Q彈有嚼勁。如果筋膜分布較廣,料理前可以怎麼簡單處理?阿根廷式烤牛肉帶筋料理又有哪些特色?燻香之祭整理3個步驟讓你輕鬆跟著做,並了解經過長時間燻烤的阿根廷式烤牛肉帶筋料理,為什麼值得一嚐。

阿根廷式烤牛肉的筋如何處理?掌握簡單3步驟

肩里肌、翼板肉、肋眼,以及阿根廷式傳統烤法選用的牛小排,都有筋肉交錯分布,比例適中的筋膜能讓肉質吃起來更Q彈。如果取得牛肉塊後,發現半透明的筋膜佔比較高,可按照以下步驟去除筋膜,取出位於6~12根肋骨之間的帶骨牛小排。

Step1.縱面對切,分開肋眼及牛小排

縱面對切肋脊部-阿根廷式烤牛肉筋處理

肋眼(Ribeye Roast)靠近牛隻的背部,牛小排則靠近肋骨及腹部,因此當我們取得一大塊肋脊部的牛肉,可以從肋骨上方開始分切。如上圖,在條條分明的肋骨及平滑的牛背之間下刀接著進行阿根廷式烤牛肉筋膜的處理

Step2.切下位於6~12根肋骨處的肉

切下位於6~12根肋骨處的牛小排-阿根廷式烤牛肉筋料理

阿根廷式烤牛肉選用的牛小排(牛仔骨)位於第6~12根肋骨附近。不像肩頸部,後半段肋骨的活動量少,油花分布較均勻,尤其第9~12根肋骨附近的脂肪佔多數,適合長時間燻烤。阿根廷式烤牛肉肋骨附近的筋膜處理方式,根據不同切割方向,又分為「英式切法」及「德式切法」,以下簡單說明兩者差異。

(1)順著骨頭切成大塊:英式切法(English Cut)

切塊的方向與骨頭平行,叫做英式切法,切塊後就會得到帶骨連肉的牛小排。這種切法會讓牛骨呈現「條」狀,白色的結締組織看起來也更明顯,骨髓附近充滿豐沛的肉汁,令人吮指回味,欲罷不能。

延伸閱讀:阿根廷式烤牛肉有骨頭嗎?1張圖看懂道地必點3部位的骨頭分布!

(2)沿著肋骨的橫斷面切割:德式切法(Flanken Cut)

切塊的方向與骨頭垂直,等於切斷或是鋸斷肋骨,這種切法為德式切法。燻香之祭的切法屬於德式切法,肉品的斷面會有一「塊」牛骨。不同於英式切法有些屬於無骨短肋,德式切法的每一塊肉都包含骨頭,讓人能大口啃食,並吸吮骨頭周圍的肉汁,齒頰留香、大呼過癮!

Step3.邊撕除邊用刀割開筋膜

搭配手撕及刀具處理-阿根廷式烤牛肉筋處理

切塊後,阿根廷式烤牛肉的筋怎麼處理?最後一個步驟需要兩手並用,一隻手將筋膜當作貼紙,從肉上慢慢撕除;另一隻手將刀抵在筋膜與瘦肉之間,搭配撕除的動作來切割筋膜。這個動作又叫細部的「修清」,處理筋膜時可以掌握以下2個小技巧:

  • 手臂盡量貼近牛肉以穩定姿勢。
  • 肉品下方墊廚房紙巾避免滑動。

阿根廷式烤牛肉帶筋料理有哪些好處?3分鐘搞懂

現在我們掌握了阿根廷式烤牛肉筋膜處理的3個步驟,教你輕鬆切除多餘的筋膜。在筋膜比例適中的前提下,阿根廷式烤牛肉帶筋料理也有以下3個好處,接下來的內容將一一說明,滿足大家的好奇心。

1.膠原蛋白長時間受熱融化後,會使肉質更顯軟嫩

受熱融化的膠原蛋白會讓肉質更軟嫩-阿根廷式烤牛肉筋料理

筋膜屬於結締組織,而結締組織的成分是膠原蛋白。雖然生的筋膜韌度高,但經過長時間的慢火加熱後,融化的膠原蛋白會使肉質更軟嫩多汁,因此阿根廷式傳統烤肉手法長達1.5~2小時的慢火燻烤,有更充分的時間融化筋膜的膠原蛋白,增添肉品的軟嫩口感。值得留意的是,牛小排纖維要達到柔滑細緻的狀態,只能用慢火燻烤,如果用大火快速料理,牛小排的筋膜反而會更堅韌乾柴。

延伸閱讀:從3個QA為你解答「阿根廷烤牛肉好咬嗎」,並破除常見迷思!

2.低溫燻烤使肉香濃郁醇厚,新鮮柴火產生的煙燻味增加風味層次

低溫慢烤牛肉-阿根廷式烤牛肉筋處理

「慢工出細活」這句話很適合形容阿根廷式烤牛肉,在烤架中築起成堆的新鮮龍眼木並點燃,產生的煙霧包裹著肉塊,讓煙燻風味滲進肉品中,火焰不像炙燒料理會直接接觸肉品,而是運用100~120°C低溫燻烤、緩慢地熟成。在燻烤的過程中,龍眼木燃燒產生的果香與柴燻風味,也會提升阿根廷式烤牛肉帶筋料理的層次感

延伸閱讀:阿根廷烤牛肉溫度幾度比較好?通常是幾分熟?3個QA為你解答!

3.逆紋切塊,切斷筋膜與肉質纖維,入口更軟嫩好咬

逆紋切烤牛肉-阿根廷式烤牛肉筋料理

阿根廷式烤牛肉帶筋料理更軟嫩好入口的關鍵,就是擺盤時的切法。上述介紹的英式與德式切法,會影響肉塊的骨頭分布狀態;擺盤切成一口大小時,切塊的方向是順著筋膜紋路,還是逆紋切割,也會決定口感是否令人驚艷,以下簡單說明:

  • 順紋切:刀身與筋膜平行,維持筋膜長條的狀態,口感更有嚼勁。
  • 逆紋切:刀身與筋膜垂直,等於切斷筋膜,讓每一口都更顯軟嫩。

延伸閱讀:阿根廷烤牛肉要怎麼切?3步驟輕鬆享用餐廳級美味!

阿根廷式烤牛肉推薦燻香之祭,肋脊筋膜比例適中,柴燻牛肉軟嫩度恰到好處

以上內容介紹了阿根廷式烤牛肉筋膜的處理步驟,以及帶筋料理的3大亮點。也知道不多不少的筋膜比例,可以讓阿根廷式烤牛肉的緊實度與柔嫩度恰到好處!阿根廷式烤牛肉推薦燻香之祭,將烤至6~7分熟的柴燻牛小排急速冷凍,真空包裝,新鮮直送,你不用站在烤架前沾染一身煙燻味,就能輕鬆享受餐廳級鮮嫩多汁的牛小排!看完以上阿根廷式烤牛肉帶筋料理的亮點後,你已經迫不及待品嚐柴香、油脂與肉質完美融合的柴燻牛小排了嗎?現在就點我前往逛逛吧 !

2021-07-08|最近更新時間:2021-07-09

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