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帶骨牛小排熟度怎麼看?掌握4個技巧簡單判斷是否要起鍋

帶骨牛小排熟度怎麼看-帶骨牛小排熟度

骨牛小排熟度怎麼看?對熟度的變化有所認識,就能判斷何時起鍋,也能決定帶骨牛小排嚐起來是否軟嫩多汁。就讓燻香之祭從4個層面,幫助你判斷帶骨牛小排熟度怎麼看,以及3種不同的熟度對口感的影響。

目錄(點擊前往閱讀該段內容)

  1. 帶骨牛小排熟度怎麼看?從4個層面帶你判斷目前熟度
  2. 根據帶骨牛小排熟度不同,會帶給味蕾3種驚喜
  3. 帶骨牛小排全熟才道地!【燻香之祭】費時1.5~2小時柴燻牛小排增添層次感,齒頰留香

帶骨牛小排熟度怎麼看?從4個層面帶你判斷目前熟度

自行煎烤帶骨牛小排時怎麼判斷熟度呢?其實答案就藏在顏色、香氣中,也能從加熱時間及中心溫度來判斷,以下詳細說明。

1.顏色:剖面粉嫩較生,有焦褐色代表肉質接近熟成

從顏色了解帶骨牛小排熟度-帶骨牛小排熟度

從顏色的變化,我們可以知道帶骨牛小排熟度怎麼看,來自鍋爐的熱傳導是從外層到中央逐漸靠近,深紅色、甚至漏出血水的區域會逐漸縮小,直到全部變成焦褐色,也就進入了熟成的狀態,這時從肌肉纖維間流出的像血一樣的汁液,是肌紅蛋白(Myoglobin),並非血水,因此可安心食用。

2.香氣:60°C香氣化合物即開始揮發,約為7分熟

從香氣推斷帶骨牛小排熟度-帶骨牛小排熟度怎麼看

牛肉含有香氣化合物,當持續加熱到60°C的時候,就會開始揮發至空氣中,含有濃郁的香氣。當牛肉開始散發肉香,此時帶骨牛小排熟度大約為7分熟。而下鍋前有稍微醃製過的帶骨牛小排,可能會提早散發香氣,這是因為在鹽漬過程中,留在牛肉表層上的鹽分受熱,除了讓表皮變得微焦酥脆,也能促使牛肉脂肪細胞中的「脂滴」破裂,揮發出相當吸引人的香氣。

3.加熱時間:根據微焦的程度與翻面次數目測熟度

從加熱時間判斷帶骨牛小排熟度-帶骨牛小排熟度怎麼看

除了從「色、香」2個層面觀察帶骨牛小排熟度,計時也是一個準確掌握熟度的方法。以下步驟可作為帶骨牛小排加熱的參考,並從每個步驟為你說明帶骨牛小排熟度怎麼看

  • Step1.大火一面煎60秒,牛肉呈現可口的焦黃色。
  • Step2.大火翻面煎50秒,牛肉呈現「焦而不黑」的色澤。
  • Step3.轉小火翻面各煎15 秒,5分熟的總加熱時間為3分30秒;7分熟的帶骨牛小排則需要4分∼ 4分40秒的時間。

4.中心溫度:將探針式溫度計插入最厚的位置判斷

從中心溫度判斷帶骨牛小排熟度-帶骨牛小排熟度怎麼看

更精準判斷帶骨牛小排熟度的方法是,使用探針式電子溫度計,插入肉塊最厚的部位。以下整理1張表格帶你了解,根據不同溫度區間帶骨牛小排熟度怎麼看

熟度剖面狀態核心溫度
3分熟(Medium Rare)粉紅色與深紅色各佔50%52°C
5分熟(Medium)粉紅色與深紅色各佔25%55°C
7分熟(Medium Well)整塊皆呈現粉紅色65°C
全熟(Well done)整塊皆呈現深褐色72°C

為什麼要挑選最厚的部位呢?因為牛肉邊緣較薄的位置,熱傳導速度較快,因此測得的溫度通常比中心溫度更高,導致外熟內生的狀況。

延伸閱讀:阿根廷烤牛肉幾分熟會更肉香四溢?比較4種常見熟度。

根據帶骨牛小排熟度不同,會帶給味蕾3種驚喜

3種帶骨牛小排熟度與剖面圖-帶骨牛小排熟度怎麼看

觀察顏色、香氣、加熱時間,或借助電子溫度計,都能幫助判斷帶骨牛小排熟度怎麼看。那麼不同熟度的帶骨牛小排將為味蕾來哪些驚喜呢?以下內容將為你說明。

1.帶骨牛小排熟度為3分熟以下:色澤粉嫩,好入口

3分熟的帶骨牛小排,肌肉纖維之間還透著粉紅的色澤,一口咬下也入口即化。此外,牛小排位於牛隻肋排的前半段附近,不像四肢需要支撐整個體重,也不像肩胛骨會受到呼吸的連動影響,因此牛小排的肉質本身相當軟嫩、油花均勻

延伸閱讀:油花均勻的帶骨牛小排哪裡買?3個挑選指標與2大管道一次報你知!

2.帶骨牛小排熟度為5~7分熟:軟中帶硬,具有嚼勁

5~7分熟的帶骨牛小排,是一般人通常會點的熟度範圍。軟嫩度與嚼勁剛剛好,口感軟中帶硬。且在咀嚼的過程中,肌肉纖維會滲出更多肉汁,濕潤度使帶骨牛小排不顯乾柴,令人回味無窮。

延伸閱讀:3大重點解答為什麼牛肉不用全熟。

3.帶骨牛小排為7~全熟:香氣濃郁,肉質略帶焦黃且層次分明

根據不同料理習慣及方式,像是美式燒烤不一定會講牛小排烤到全熟,且通常會淋上濃郁的調味醬,凸顯整道料理的層次感;道地的阿根廷式烤帶骨牛小排,則會將肉品燻烤到接近全熟,牛小排略帶焦黃。經過長時間的燻烤,龍眼木的香氣分子釋放並附著到肉品中,一口咬下,帶骨牛小排有著龍眼木特有的果香,肉香與柴香交織。因此就像下方影片提到的,全熟的帶骨牛小排才是老饕心目中的No.1,由內而外多層次的美味令人欲罷不能!

一般來說,帶骨牛小排熟度達全熟,肉質可能會不及3分熟的口感,只有油花比例均勻的牛肉,才能在燻烤到全熟的情況下依然軟嫩多汁

帶骨牛小排全熟才道地!【燻香之祭】費時1.5~2小時柴燻牛小排增添層次感,齒頰留香

用肉眼觀察、用鼻子聞,或是藉由探針式電子溫度計,都有助於了解帶骨牛小排熟度怎麼看。加熱、翻面、起鍋的時間需要抓得剛剛好,才能讓帶骨牛小排每一口都保持軟嫩多汁的口感。如果想要直接嚐到已經柴燻熟成的帶骨牛小排,建議向燻香之祭購買。每塊帶骨牛小排都費時1.5~2小時的燻烤過程,讓柴香、肉香、果香更緊密結合,香氣飽滿,獨特的層次感也令舌尖留戀不已。現在就前往選購急速冷凍、新鮮直送的帶骨牛小排吧!(點我前往挑選)

2021-08-26|最近更新時間:2021-08-27

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